San Juan, Puerto Rico (lunes, 9 de septiembre de 2019) – En días recientes el cordero y el cabro se han tirado a la calle a librar una batalla amistosa por conquistar los paladares exigentes de los puertorriqueños. Ante tal escenario nos dimos a la tarea de tratar de contestar una pregunta que constantemente nos hacen a nosotros los que estamos involucrados de una forma u otra en la industria de pequeños rumiantes en Puerto Rico. ¿Cuál es la diferencia entre la carne de cordero y la carne de cabro?
Las ovejas y los cabros pertenecen a la misma subfamilia animal. Comparten los mismos rasgos fisiológicos, por consiguiente, a la hora de trabajar una canal ovina o caprina, los cortes van a ser muy similares.
La cantidad de grasa y el sabor de la carne son las diferencias principales entre ambos. La carne de cabro tiene un contenido de grasa de aproximadamente un 7% mientras que la de cordero tiene un 15%. La grasa de cordero es muy fácil de eliminar ya que ésta se acumula alrededor de las vísceras y debajo de la piel. La carne de cabro tiene menos grasa, el sabor suele ser más fuerte, mientras que la carne de cordero tiene un poco más de grasa haciendo que el sabor sea ligero.
En cuanto al aporte nutricional, la carne de cordero y la de cabro tienen valores nutricionales muy similares, el cordero es un alimento con un significativo aporte de colesterol, vitamina B12, vitamina B2, vitamina D, vitamina B3, cinc, hierro, selenio, fósforo, proteínas, agua, vitamina B, ácidos grasos saturados y grasa.
Mientras que la carne de cabro es un alimento que destaca por su alto contenido en yodo, cinc, selenio, proteínas, sodio, colesterol, vitamina E, vitamina B6, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B3, magnesio y agua.
Existen dos tipos de calcificaciones comerciales (entre varias) en el sector caprino y ovino, estos son los llamados lechales o pascuales. Los lechales se refieren a los cabros y corderos sacrificados a los 25-30 días de nacidos y que son alimentados solamente de leche, mientras que los pascuales que son sacrificados con 4 meses o más de nacidos, además de alimentarse de leche consumen pasto. La carne más tierna y jugosa proviene de los cabros y corderos lechales, mientras que una carne con un sabor más intenso y con más fibra magra, pero con menos terneza es dada por los animales pascuales.
La carne de cordero y la de cabro son sabrosas y tiernas cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga: color sonrosado rojizo, grasa blanca y abundante y un olor suave y agradable. Se conserva en la parte más fría del refrigerador de 2 a 4 días. También se puede congelar. Los cortes grandes se conservan entre 6 y 9 meses a -18°C. Las chuletas congeladas se deben consumir antes de los 4 meses.
En esta batalla amistosa sólo hay un ganador, y es el paladar del puertorriqueño que tiene la oportunidad de degustar los únicos sabores que la carne local y fresca de cabro y cordero pueden ofrecer. Una producida por capricultores y ovinocultores comprometidos con el sector de pequeños rumiantes en Puerto Rico.
Photo by © Keller & Keller – Todos los derechos reservados de las fotos les pertenecen a Keller & Keller.
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